浓香型大曲酒酿酒技艺的上甑操作之润粮拌

浓香型大曲酒酿酒技艺的上甑操作包括润粮、拌糟、上甑、蒸酒、蒸面糟、蒸红糟、蒸粮。

1．润粮、拌糟

酿酒工人把润粮形象地称为“吃粉子”，意思是让高粱粉吸收出窖糟醅中的酸和水分，这样使淀粉率先膨胀，利于在蒸粮时能充分糊化。具体操作为：在上甑前50min～60min，用耙梳在堆糟坝挖出一甑所需糟醅，刮平、倒上高粱粉，随即拌和两次，要求拌散、拌匀、消灭灰包、夹层。糟醅拌和完毕，倒上已经过秤称量的糠壳，留够撒甑篾的糠壳后，用剩下的糠壳把粮糟盖好，离上甑前10min～15min进行拌糠，拌两次，要求把高粱粉、糟醅、糠壳全部拌均匀，拌糟时，要求低翻快拌、拌匀后理好堆圆。

拌和红糟应在上甑前10min～20min进行，根据糟醅干湿程度，确定用糠量，一般为20%左右，以上甑不塌汽，流酒时不夹花吊尾为宜。

不管是粮糟，还是红糟，第二次拌糟的时间都不宜过早，若过早会降低糠壳的骨力，减少糠壳在上甑糟中的疏松作用，同时也会增加乙醇份及其香味成分的挥发。

2．上甑

上甑工在上甑前应检查底锅水是否清洁，是否有渗漏，然后调整火力，并将甑子、甑篾冲洗打扫干净。在甑篾上均匀撒上一层糠壳，先端2撮～3撮糟醅到甑内，将甑篾装满后，将酒尾倒入底锅中，堵塞好水眼，继续上甑。

上甑操作时挖入端撮内的糟醅要疏松泡气，尽量避免糟醅落在地上。必须做到轻撒匀铺、探汽上甑、操作轻快、撒料轻，保证糟醅疏松、穿汽均匀，这样可增大蒸馏界面，同时不使蒸汽发生“短路”现象，上甑时还应保持甑内糟醅边高中低（约差2cm～4cm），这主要是克服蒸汽的纵向扩散和甑边效应带来的负作用。整个甑内来汽均匀，严禁在上甑时重倒乱倒，时轻时重。装满甑子后用手将甑内糟醅扒平，平盖甑桶甑中心略比甑边低4cm～5cm，即所谓窝心1.5寸。待酒蒸汽还有1cm～2cm深，快穿汽时，轻轻把甑盖盖好，安上过汽筒，用水掺满水碗，安放好摘酒桶，搭好接酒布，盖盘后3min～5min必须流酒。整个上甑时间应控制在40min～45min，操作要点是探汽上甑，缓火蒸馏。

（未完待续）