美食教学寿桃花卷,菊花花卷,燕窝耙,红枣
2024/8/12 来源：不详白癜风图 http://www.xxzywj.com/tlnpx/
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大家好，欢迎来到小民话美食，今天给大家分享寿桃花卷，菊花花卷，燕窝耙，红枣油花四样美食的教学！
寿桃花卷
风味特点：形似桃子，松软泡嫩，筵席面点
原料：(10人份）中筋面粉克，老发面50克（见页）,清水克，白糖50克，小苏打4克
做法：
1．老发面中加入清水调散成稀浆，加入面粉和匀，揉至光滑成发面团，待发酵后加入小苏打、白糖揉匀，静置汤15分钟。
2．发面搓成约4厘米粗的长条，扯成10个面剂。
3．取一个面剂搓圆按扁，拼成圆饼状，将圆饼的边缘切下，中间呈正方形，转成四个角分别位于上下左右。将切下的4个月牙形边缘，分成两组，分别放在正方形的左右角处。
4．右手持两根筷子将左右角往中间夹紧，左手拇指和食指辅助两边筷子往中间捏拢至断，即成2个寿桃花卷生坯。其他面剂依同方法完成寿桃花卷生坯。
5．将生坯放入笼内．沸水旺火蒸约12分钟即成。
大师诀窍：
1．发面扎碱要正确，成品才不会内缩或是发黄出现碱味。
2．撰圆皮要均匀，厚薄要一致。
3．也可用少许食用红色素点缀桃形尖部，更具喜气。
菊花花卷
风味特点：造型美观，松泡甜软，形似菊花
原料：(20人份）
中筋面粉克，老发面50克，清水克，白糖50克，化猪油25克，小苏打4克
做法：
1．老发面中加入清水调散成稀浆，加入面粉和匀揉成发面，待发酵后加入小苏打、白糖、化猪油揉至均匀，扎成正碱后用湿纱布盖上，静置扬15分钟待用。
2，将发面搓条，扯成每个重25克的面剂。再将面剂搓成粗细均匀的长圆条，两手分别捏住两头向着相反的方向，转成连着的两个同心圆。
3．接着用两根筷子叉开，从两个圆圈的腰部夹拢成4瓣花叶状，用刀在4个花瓣中间处分别切断成菊花形状。
4，将花卷生坯放入刷了油的蒸笼内，用沸水旺火蒸约10分钟至熟即成。
大师诀窍：
1．确认是否为正碱可取一块5一10克发面入蒸笼蒸熟，若是色白、松泡有弹性就是正碱；若是色暗、起皱是缺碱；颜色发黄就是碱太重了。四川行业内称之为蒸面丸、蒸弹子。
2．搓细圆条直径约5毫米即可，不能太粗或太细。
3．卷圆卷时两个要卷成大小一致、相互对称的S形。
4．夹形状时，必须要对称均匀，用刀切开四个花瓣后用手将面条拨松散，使其形似菊花状。
燕窝耙
风味特点：松泡香甜，油润可口，形似燕窝
原料：(15人份）
中筋面粉克，老发面50克，清水克，蜜红枣50克，蜜冬瓜条50克，蜜桂花20克，白糖10D克，猪板油克，小苏打4克
做法：
1．老发面用清水调散成稀浆，加入面粉和匀揉成发面，待发酵2小时后加入小苏打和白糖揉匀，扎成正碱发面，静置杨15分钟。
2．猪板油用手撕去筋膜，剁成细蓉；蜜红枣去核切成细粒，蜜桂花剁细，蜜冬瓜条切成细颗粒。
3．发面揩成13厘米厚的长方形面片，均匀抹上板油蓉、桂花，撒上蜜红枣粒、蜜冬瓜条粒。
4．接着用手将面片前方边缘向内裹卷成筒，搓成粗细均匀的条，将条切成15个长面剂。
5．将面剂横切成筷子粗细的条5一7条，用两手将每条拉长至12厘米左右，排整齐。
6．拿一根筷子从中间挑起，一只手捏住全部面条头并使其粘在一起，另一只手持筷子如打结的动作将全部面条挽成窝状，结头朝下，抽出筷子，上面用手指整按成窝状，即成燕窝饼生坯。
7．将每一面剂如做法5、6做成燕窝饼生坯，摆放入蒸笼，用沸水旺火蒸约15分钟至熟即成。
大师诀窍：
1．发面一定要揉匀。小苏打用量应视实际发酵状况增减用量。
2．辫面片时要揩得厚薄均匀，板油蓉要抹均匀，撒蜜饯要均匀．成品才能错落有致。
3．拉面条丝时掌握好力度，用力要均衡，切忌拉断。
4．用旺火蒸制，中途切忌断火。
红枣油花
风味特点：松软泡嫩，油滋香甜
原料：(10人份）
中筋面粉克，老发面50克，清水克，红枣克，猪板油克，白糖克，小苏打4克
做法：
1．面粉中加入老发面、清水和匀，揉匀成发面，搭上湿纱布发酵约2小时后，加入小苏打、白糖揉匀，静置汤15分钟。
2，猪板油撕去筋膜剁成蓉，红枣去核，切成米粒状，将红枣粒、猪板油粒拌匀成红枣油馅。
3．将发面撰成8毫米厚的面片，抹上红枣油馅料，从上向下卷成圆筒，用手搓成直径25厘米粗的圆长条。
4．用刀在圆长条上横着切细丝条（间隔约2毫米），不能切断底部，每切6刀切断一刀即成长约15厘米的段。
5．将每段的两头用手略拉长，再将两端压在坯子下面即成红枣油花生坯，入笼，用沸水旺火蒸约15分钟至熟即成。
大师诀窍：
1．发面要反复揉匀，扎碱要正确。面团不能过软，以免不成形。
2．抹油馅要抹均匀、平整，卷筒要紧一点，切丝条时才不会散开。
3．切细丝必须用锐利快刀切制，避免因刀面拉扯而不成形或散开。动作要利落，又不可切穿底部。
4．蒸熟后将油花拍松后摆盘，更加美观。
