米皮兔丝卷,烧椒拌鹅肠,韭香牛蹄卷,藤椒

白癜风临床专家 http://m.39.net/pf/bdfyy/bdfzj/

凉菜是春日餐桌的重头戏，清爽、开胃的凉菜能唤醒疲乏的味蕾，以不同的口味和色彩引人渐入美食佳境。

★

米皮兔丝卷

★

原料：烫皮兔半只胡萝卜1根乳瓜1根越南米皮1张小米椒碎10克蒜泥4克盐4克白糖15克味精2克一品鲜酱油3毫升香醋20毫升晒醋20毫升红油30毫升葱、姜、料酒各适量

制法：

1.将烫皮兔下冷水锅，加姜、葱、料酒煮约10分钟，关火闷至兔肉熟透。捞出晾凉后去骨，撕成细丝。胡萝卜去皮切丝，乳瓜切丝，备用。

2.将米皮用温开水泡发30秒，捞出挤干水分，平铺在案板上。依次放入兔肉丝、胡萝卜丝、乳瓜丝，卷成食指粗的兔丝卷，改刀成段装盘上桌。

3.将盐、味精、一品鲜酱油、香醋、晒醋、白糖、红油、小米椒碎、蒜泥对成味汁，淋在盘中兔丝卷四周，即成。

制作关键：米皮泡发时间不宜过长，否则会影响口感。

★

韭香牛蹄卷

★

原料：牛蹄卷克白花藕克韭菜克红美人椒圈30克自制蔬菜汁毫升色拉油20毫升粗干辣椒碎、盐、白醋各适量

制法：

1.将白花藕去皮，切成均匀的薄片，放入加有盐、白醋的水锅中汆水，捞出冲凉并沥干水分，摆入小窝盘垫底。

2.将牛蹄卷切成厚薄均匀的大片，围摆在藕片上。

3.将韭菜治净切成末，纳盆，加入红美人椒圈，淋入烧热的色拉油炝香，再加入自制蔬菜汁，拌匀后浇在牛蹄片上，撒上韭菜末和粗干辣椒碎即成。

说明：

1.牛蹄卷的制法是，将牛蹄克刮洗干净，漂去血水，入高压锅，加入姜块克、葱节克、干辣椒节5克、红花椒2克、栀子（拍破）3个、八角2个、草果2个、盐30克、胡椒粉1克、十三香1克，再掺入开水毫升，调好味后上火压至八分熟，然后放气揭盖，捞出去掉骨头，再入高压锅压灯巴，取出用保鲜膜裹紧（需用铁针扎孔放气，这样裹出来的牛蹄卷才紧、不散），摆入托盘中，用重物压12小时，再放入冰箱保鲜，即成。

2.自制蔬菜汁的制法是，锅入色拉油毫升烧至五成热，下入蒜瓣克小火炸至表面色金黄且蒜香味浓时，放入姜片克、香菜根克、洋葱丝克、青小米椒克、香芹克、香葱克大火炒香，然后掺入清水毫升，中火熬制20分钟，加入蚝油克、美极鲜60毫升、盐30克、鸡精20克、味精20克调匀，烧开后捞去料渣，放凉，再放入辣鲜露50毫升、藤椒油毫升、芥末膏1支，调匀即成。

★

巧拌时蔬

★

这道凉菜调的是煳辣荔枝味，其烹制关键就在于荔枝味汁水的调制。

原料：青笋尖克、干辣椒节克、干青花椒50克、白糖、醋、花椒油、生抽、红油、白芝麻、蒜泥、姜汁、菜油各适量

制法：

1.将青笋尖治净，改刀成长度一致的段，装入盘中。

2.往锅里倒菜油烧至六成热，下干辣椒节、干青花椒炝香，炸至干辣椒呈红褐色，由此炼成煳辣油。

3.走菜时，先往青笋尖上倒入荔枝味汁，再倒入煳辣油即成。

★

五彩花仁

★

原料：水果花生克小米椒碎5克蒜末3克香菜末1克黑糖0克醋0毫升制法：1.黑糖、醋入锅熬成酱汁，倒出晾凉备用。2.将花生汆一水，沥水后摆入盘中，淋入适量酱汁，撒小米椒碎、蒜末、香菜末即成。说明：花生选用云南产的水果花生，其口感细腻，香甜可口。

★

烧椒拌鹅肠

★

原料：鲜鹅肠克青二荆条辣椒50克生抽8毫升蒜泥5克辣鲜露5毫升香醋10毫升生菜油15毫升盐、糖各适量

制法：

1.青二荆条辣椒用煲仔炉烤至表皮发黑出香，晾凉备用。

2.鹅肠清洗干净，并放入沸水锅汆至脆且断生，捞入冰水中冰镇。

3.将鹅肠切成段并控干水分，烧椒用手撕成丝。

4.拌菜盆中放入生抽、蒜泥、辣鲜露、香醋、生菜油、盐、糖混合均匀，放入烧椒丝与鹅肠段拌匀，装盘即可。

★

藤椒仔兔

★

原料：去皮仔兔克洋葱克小米椒圈10克小米椒末5克去皮熟芝麻15克藤椒油20毫升花椒油10毫升自制豉油、盐、葱节、姜片、料酒、葱花各适量

制法：

1.去皮仔兔去内脏洗净，放入加有适量盐、葱节、姜片、料酒的开水锅煮15分钟，捞出自然晾冷，再斩成约3厘米长的条。

2.把洋葱切成约4厘米长的细丝，放盘中垫底，再将兔条平摆在洋葱丝上。

3.小米椒圈、小米椒末纳碗，倒入藤椒油、花椒油，浇入自制豉油调匀，淋入盘中，撒上去皮熟芝麻、葱花即成。

说明：自制豉油的制法是，锅入色拉油毫升烧热，下入老姜片克、芹菜节克、香菜节80克、小葱克、胡萝卜片克、洋葱丝80克炒香，然后掺入清水毫升烧开，熬30分钟后，打去料渣，放入生抽毫升、美极鲜酱油毫升、鱼露80毫升、一品鲜酱油毫升、蚝油80克、鸡粉10克、鸡精15克、老抽少许，烧开即成。

★

香嘴剥皮鱼

★

将剥皮鱼先腌制入味，再用小火浸炸，最后放入自制料油中浸泡入味，前后两次入味，使菜品口味更加丰富，成品口感酥脆、造型美观，是一道佐酒佳肴。

原料：小剥皮鱼克姜末10克葱末10克干辣椒节3克八角1个香叶1片盐5克味精3克白胡椒粉2克十三香1克红花椒1克自制料油0毫升黄瓜卷、胡萝卜卷、熟豌豆、色拉油各适量

制法：

1.将小剥皮鱼解冻后冲洗干净，沥干水分，纳盆加入盐、味精、白胡椒粉、十三香、红花椒、姜末、葱末、干辣椒节、八角、香叶，拌匀腌制入味、去腥。

2.锅入油烧至四成热，下入腌好的剥皮鱼，小火炸至酥脆，捞出沥油后放入自制料油中浸泡12小时至入味。

3.上菜时捞出剥皮鱼沥油，在盘中摆成型，放上熟豌豆、黄瓜卷和胡萝卜卷装饰即成。

说明：自制料油的制法是，锅入清水烧开，下入红花椒3克、白豆蔻3克、干辣椒节10克、八角2个、香叶4片焯水，倒出沥水。锅入红油毫升、菜油毫升烧热，下入焯过水的香料，再下姜片10克、葱段10克，小火慢慢炼香，倒入不锈钢盆，加入小米椒粒20克、花椒油50毫升、芝麻油20毫升、熟白芝麻10克、十三香2克，拌匀即成。

★

椒汁蚌仔

★

制法：

1.把菜心、水发木耳和魔芋丝结一并投入沸水锅里，汆一水捞出来沥水，随后放入盘里垫底。另把小蚌仔投入加有料酒和姜葱的沸水锅里，汆一水捞出来沥水后，再摆在垫底料的上面。

2.把青红椒圈投入沸水锅里，汆一水便捞出来沥水，趁热与热豉油和藤椒油拌匀，然后倒在盘内蚌仔上，放入已经炝香的青花椒，即成。

说明：青红椒圈在沸水锅里汆制，比在锅里炒制出来的色泽更好。

★

炝拌干鱿

★

原料：水发鱿鱼1只青笋克干辣椒节5克青花椒1克拍大蒜30克红小米椒粒10克姜5克葱节5克辣鲜露10毫升香醋10毫升味精3克白糖1克胡椒粉1克红油20毫升油辣椒20克花椒油10毫升芝麻油10毫升色拉油50毫升蒜末、香菜叶各适量

制法：

1.将水发鱿鱼片成片，放入加有胡椒粉、姜片、葱节的水锅中汆水，然后捞入冰水中激一下，倒出沥干水分，备用。

2.将青笋去皮切成丝，放入窝盘垫底。

3.锅入色拉油烧热，下入干辣椒节、青花椒炒香，放入拍大蒜、红小米椒粒炒香，倒入拌菜盆内，接着加入蒜末、辣鲜露、香醋、味精、白糖、红油、油辣椒、花椒油、芝麻油调匀，放入鱿鱼片拌匀，摆在青笋丝上，点缀香菜叶即成。

★

鲜椒拌菌菇

★

原料：蟹味菇克银针菇克鲜虫草花50克青美人椒30克红美人椒30克自制蔬菜汁50毫升色拉油20毫升盐适量

制法：

1.将蟹味菇去蒂洗净，银针菇去根部，撕成丝，虫草花挑去杂质，分别清洗干净，下入加有盐的开水锅汆水，捞出冲凉，挤干水分后放入窝盘，浇入自制蔬菜汁。

2.将青美人椒、红美人椒切成圈，用烧热的色拉油炝香后，盖在盘中菌菇上即成。

说明：自制蔬菜汁的制法是，锅入色拉油毫升烧至五成热，下入蒜瓣克小火炸至表面色金黄且蒜香味浓时，放入姜片克、香菜根克、洋葱丝克、青小米椒克、香芹50克、香葱克大火炒香，然后掺入清水毫升，中火熬20分钟，再加入蚝油克、美极鲜酱油60毫升、盐30克、鸡精20克、味精20克调匀，烧开后捞去料渣，放凉后加入辣鲜露50毫升、藤椒油毫升、芥末膏1支调匀即成。

★

煳辣熊猫脆笋

★

原料：雅笋克煳辣椒节30克鲜汤0毫升葱节、姜片、香菜、盐、鸡精、味精、自制煳辣油、色拉油各适量

制法：

1.雅笋改刀成6厘米的节。锅上火烧油，下入姜片、葱节、香菜炒香，放入雅笋节，掺入鲜汤小火煨10分钟，调入鸡精、味精、盐。

2.将雅笋搛出沥水，纳盆放自制煳辣油泡制2小时，捞出并将多余的油控干，加煳辣椒节拌匀，摆盘即成。

★

卤腐汁拌松尖

★

沙松尖是沙松树细嫩的叶尖，主要分布在我国云南地区，吃起来带着淡淡的松子清香，口感脆嫩细腻，入菜可炒、煮、蒸、凉拌。这道菜是用自制卤腐汁来拌沙松尖，卤腐香味可以掩盖其苦涩味。

原料：沙松尖1袋（克）红小米椒粒10克自制卤腐汁50克蒜末10克

制法：

1.将沙松尖开袋冲水，用开水烫一下，再冲凉，沥干水分。

2.沙松尖纳盆，加入自制卤腐汁、蒜末拌匀入盘，撒上红小米椒粒，稍加装饰即成。

说明：自制卤腐汁的制法是，将天台卤腐5瓶放入果汁机，加入清水毫升打成卤腐汁；另将红小米椒克放入果汁机，加入清水毫升打成汁，备用。锅入色拉油毫升烧热，倒入卤腐汁小火炒香，掺入清水毫升烧开，放入花生酱克、芝麻酱50克、十三香10克、鸡精20克、味精15克、红小米椒汁适量，小火熬一下，再加入蚝油50克、白糖30克、芝麻油毫升炒匀，起锅倒入保鲜盒，再浇上红油毫升盖面，放凉后入冰箱保鲜即可。

编排/Hana

《四川烹饪》杂志合订本

?

数量不多，售完即止！直接点击进入订购

◆◆◆◆◆点击直接进入▽《烹艺云课》实用菜品技术上新了79期四川烹饪?烹艺云课黑香鸭+川香黑牛肉特色熟食、餐店摊铺招牌、外卖爆品2月28日14点直播，点击进入通道

订阅年《四川烹饪》期刊方式

点击蓝色链接，进入订购页面

?

1.邮政网订阅:邮政报刊订阅网

2.当地邮局订阅：邮发代号：62-50

3.微店订阅或